イオリP 食堂 | 生パスタ

『イオリP食堂』はアラミニュット的でオステリア的な生P専門の食堂です。時にはアート・カルチャーなイベントも開催したりする文化的なメンもある食堂です。イタリアンやフレンチ、アジアンの伝統料理を日本の風土（食材）と重ね合わせて創り出す生パスタ及びイオリ・キュイジーヌを美味しいオーガニック・ワイン、カクテルなどドリンクと一緒にお楽しみ頂けるお店です。

パスタは日々の湿度や温度に気を配り作るオリジナル製麵／生パスタを使用しています。従来の生パスタ･レシピにイタリア産･小麦をブレンドすることで風味ともちもち度が増し絶妙にパスタソースと絡み合う新･生パスタ（リングイネ、フェトチーネ等）をご堪能いただけます。

パスタソースはオリジナル･ハーブチャツネと鶏・豚・牛・野菜等それぞれのストックをソース毎に選択し合わせて調理しています。その各々の素材が持つ滋味溢れる旨味が豊かに口に広がります。これらの素材は季節によって変化が起きますので、時折、パスタビアンカ(白パスタ)のテストキッチンを行いますが…まさに絶品です。

イオリP食堂／巣鴨店のメニュー・レシピ立案及び開発〜調理までをフードユニット “豆と米” が担当しています。

豆：青果食品卸商の元で生まれ商人が血気盛んだったバブルのド真ん中の東京で育つ。物心がついた頃には家業の手伝いを兼ね食材を持って料理店の板場に裏口から出入りした。顔馴染み板長さんの見よう見まねで調理仕事の手伝いをしたり、レストランのキッチンでは同じく顔馴染みコックさんのテストキッチン中メニューの味見を買って出たりも。「流通」も含めた「食」にまつわる「人」への興味心を満たすためだったと今は思い返す。好景気を背景にした人情的で義理的な世相が見方になり邪魔にされながらも辛抱強いプロ達の料理に触れた。その結果なのか小学生･低学年の頃には、毎日、米炊きをし包丁を握っていた。成人するとフレンチやイタリアンのシェフ達とのイレギュラーな交流が始まった。時には話題のレストランや築地での仕入れにも同行した。この密度の濃い時間経験は豆の商い的な目に、所謂、もう一方の目による違う見方が備わり、事象(文化)に対して多視点的な姿勢が確立するには時間がかからなかった。これまで日本のみならず世界のレストランで食べ歩きした。その総額は料理学校を2，3回ん？4回通う授業料分を優に超えているだろう、と自意識過剰に思っていたりする。今もそれぞれの情景を頭の片隅に置き 「流通」 「食」 「料理」 即ち 「文化・芸術」 なるものと多層的に向き合う。そんな一面、二面。そんな豆。

米：バブル崩壊後の山形は庄内で生まれ育つ。家は農家と畜産を営んでいた。春は田植えの手伝いをしながらフキを採り、家に帰って新聞紙を広げ皮を剥く。豚小屋の仕事の合間に細筍を採り、家に帰って新聞紙を広げ筍に縦に包丁を入れ皮を剥く。家族で山へキャンプに行き水辺でミズを発見、収穫。褒められた。そして、新聞紙を広げて皮を剥く。テレビを見て、学校に通いながらも、前近代的な営みの残り香と同居しながら過ごす日々だった。美大に進学するため上京し、山菜の皮を剥いていた小刀は粘土ベラや彫刻刀に変わる。都市のなかで山菜を採り新聞紙を広げ皮を剥いていた私はいまここで何ができるのか？インスタ映えしない弁当を食べながら思う。そんな一面、二面。そんな米。